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薯片全自动油炸流水线

来源:油炸锅 所属产品分类:全自动油炸流水线 更新时间:2018-10-10
一、试验用材料设备和技术参数
1、材料和主要设备:马铃薯、棕榈油、抗氧化剂、焦亚硫酸钠和调味料等。主要设备有去皮机、切片机、漂烫机、油炸机、调味机、鼓风干燥机等。
2、工艺流程与生产主要设备:
工艺流程:原料-清洗去杂-清洗-去皮-修整-切片-漂洗-护色―脱水-油炸-脱油-调味-冷却-称重包装。
生产线主要设备包括:清洗机、去皮机、修剪台、提升机、切片机、漂洗机、护色机、脱水、连续油炸机、震动脱油机、调味机和包装输送带。
3、工艺要求
一、原料选择:选取干物质高的新鲜马铃薯,要求品质纯正,芽眼浅、形状规则、无霉变腐烂、无发芽和虫害等现象、直径50-70之间。
二、清洗:采用滚笼式清洗机,清除原料中的泥沙和其他杂物。
三、去皮:采用机械摩擦去皮方式,去皮时间根据原料的新鲜度而定,一般为3-8min。去皮后的马铃薯要求除净外皮,外表光洁。去皮时间不宜过长,以免去皮过度增大物料损失率。
四、修整:去皮原料上芽眼、变霉等不宜食用的部分,并对个别不规则的原料整形。
五、切片:依次将原料送入切片机,进料速度要均匀。切片厚度在2-4mm之间。
六、漂洗:切片后的薯片必须浸入水中漂洗,以免薯片暴露在空气中氧化褐变,同时洗去薯片表面的游离淀粉,防止淀粉融入油锅,影响炸油的食用寿命。
七、护色:护色液的温度控制在80-100℃之间,要达到破坏酶的活性,改善组织结构的目的。一般漂烫时间为1-2min。另外在护色液中要加入少量添加剂。(护色液添加CaC12,0.3%浓度)
八、脱水:在分料机上将叠在一起的料摊开,并除去表面水分,以免增加油炸时间,加大成品含油率。
九、油炸:片料要均匀的进入炸锅,油温控制在180-200℃之间,物料在7-10分钟内通过炸锅。炸油多选用棕榈油,与其他食用油相比,其具有稳定性好,使用寿命长,起酥性好等特点,特别适合做煎炸油。
十、脱油:油炸后的薯片,经过震动脱油机除去表面余油,可延长产品保质期。
十一、调味:通过调味机着味后,即制成风味各异的油炸薯片。依据不同的口味要求,可使薯片具有鸡肉味、牛肉味、麻辣味和烧烤味等多种风味。
十二、冷却:将着味后的薯片冷却至室温后,方可包装。
十三、称重包装:产品需定量包装,净含量<+-10%。为延长保质期,多采用铝塑复合袋真空冲氮包装。

(三)分析讨论
一、原料
要获得品质优良的油炸薯片、增加产品的出品率、降低成本,就必须选择符合工艺要求的马铃薯原料。一般要求原料块茎整齐、大小均匀、芽眼浅而少,淀粉和干物质含量高、而还原糖的含量低,还原糖应低于1%。如果还原糖含量高,油炸时易褐变,另外油炸薯片的原料必须用相对密度大的马铃薯,这样不仅可以提高产量,而且可以降低产品的含油量。实验证明,原料的相对密度每增加0.005,油炸薯片的产量就增加1%。原料的相对密度因品种不同差异很大,其次还与土壤、栽培方法、收获时间及气候等诸多因素有关。因此每批原料都必须经过化验方可生产。原料在收获时还原糖含量较低,但在低温下储存一段时间后,细胞中的淀粉转化为糖,还原糖增多,淀粉减少。所以生产前必须在预置间放置1周左右,使还原糖含量降低,预置间温度应在18℃左右。
二、漂洗护色
物料褐变的原因有很多,如还原糖与氨基酸作用产生黑蛋白素、Vc氧化变色、单宁物质氧化褐变,所以切片后的物料应立即浸入水中漂洗,隔绝氧气,以免暴露在空气中氧化变色,影响成品的颜色。另外,漂洗还可以去除薯片表面游离淀粉。护色是在80-100℃护色液中漂洗1-2min,使其部分钝化马铃薯片中酶的活性,同时软化其组织结构,使其便于脱水干制,还可以排除马铃薯组织内空气,防止油炸时薯片表面起泡。一般在护色液中添加亚硫酸氢钠或焦亚硫酸钠添加剂,进行护色漂白处理,改进油炸后薯片的色泽。
三、油炸
此为油炸薯片中最关键的一道工序。它对产品的色泽、含油量、含水量等指标起着决定作用。而油炸的温度和时间又与原料的干物质含量、切片厚度、烫漂程度等有着直接的关系。通过大量实验,我们发现低温油炸,物料油炸时间长,水分散失缓慢,易使薯片内含油量增加。采用高温短时油炸效果较好,但油温不宜超过200度。如果温度过高会加速脂肪分解,产生的脂肪酸又会溶解金属离子,成为分解油脂的催化剂,造成油脂酸败,缩短了油脂的使用周期。另外,高温会使薯片中的还原糖焦糖化反应过度,严重影响产品的色泽。所以我们采用180-190℃油温油炸,时间在7-10min之内,且选用不锈钢做炸锅。为延长炸油的使用寿命,可添加抗氧化剂BHA和BHT,其总使用量不得超过0。2g/Kg油脂。产品的含油量与多种因素有关。原料的干物质含量越大其成品的含油率越低,这是因为原料的干物质含量越高,其组织约致密,原料含水率越低,油炸脱水时间越短。其次,含油量还与切片厚度成反比,切片过薄,易使油炸过度,含油量增大,一般切片厚度不小于2-4mm。

总之,产品的色泽、含油量与原料、切片厚度、烫漂程度以及油炸工艺有着密切的关系。

全自动油炸流水线

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